L’eau de pois chiches — aussi appelée aquafaba — c’est ce liquide un peu visqueux qu’on écoule machinalement dans l’évier quand on ouvre une boîte de conserve. Grosse erreur. Cette eau est en réalité un substitut d’œuf étonnamment efficace : elle se monte en neige, lie les préparations et remplace le blanc d’œuf dans de nombreuses recettes. Voici comment l’utiliser concrètement.
Premier réflexe à adopter : vérifiez la texture avant de vous lancer. Une eau de pois chiches trop liquide ne monte pas bien en neige. Elle doit être légèrement gélatineuse, proche du blanc d’œuf cru. Si elle est trop fluide, faites-la réduire quelques minutes à la casserole à feu doux et laissez refroidir.
La mousse au chocolat sans œuf
C’est la recette qui convainc les plus sceptiques. Fouettez l’eau de pois chiches avec un peu de sucre jusqu’à obtenir une texture ferme, comme des blancs en neige classiques. Faites fondre du chocolat noir au bain-marie, laissez tiédir, puis incorporez délicatement la mousse montée. Quatre heures au réfrigérateur et le résultat est bluffant — une mousse légère, aérienne, indiscernable de la version traditionnelle.
Comptez trois cuillères à soupe d’eau de pois chiches pour remplacer un œuf entier, deux cuillères pour un blanc seul.
La mayonnaise vegan en deux minutes
Deux cuillères à soupe d’eau de pois chiches, une cuillère de moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre. On fouette, on verse l’huile en filet très progressivement en continuant à battre. La mayonnaise prend exactement comme avec un jaune d’œuf. Elle se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur. Idéale pour les personnes allergiques aux œufs ou simplement curieuses de tester une alternative.
Des meringues légères et croquantes
L’eau de pois chiches montée en neige avec du sucre glace donne des meringues étonnamment réussies. La technique est identique à la meringue française classique : battre jusqu’à obtenir des becs fermes, former des petits dômes sur une plaque et enfourner à 100 °C pendant une heure trente. Elles doivent sécher plutôt que cuire. Résultat : des meringues croquantes, légères, sans goût de pois chiche une fois cuites.
Des crêpes plus légères
En remplaçant les œufs de votre recette habituelle de crêpes par de l’eau de pois chiches, vous obtenez une pâte plus légère et tout aussi liée. Trois cuillères à soupe pour deux œufs. Laissez reposer la pâte une heure avant la cuisson — c’est encore plus important qu’avec les œufs, car l’aquafaba a besoin de ce temps pour bien s’hydrater.
De la chantilly pour les desserts
L’eau de pois chiches bien froide se monte en chantilly avec un peu de sucre glace et quelques gouttes d’extrait de vanille. Elle tient moins longtemps qu’une vraie chantilly, alors dressez-la juste avant de servir. Sur une tarte aux fruits, un chocolat chaud ou un bol de fruits rouges, l’effet est très satisfaisant.
Une dernière chose : choisissez toujours une conserve de pois chiches bio, sans sel ajouté ni additifs. Moins le produit est transformé, meilleure sera la qualité de votre eau de pois chiches. Pour d’autres astuces anti-gaspi à intégrer dans votre quotidien, retrouvez nos conseils vie quotidienne et consommation.
