Carotte, tomate, courgette — on les retrouve dans tous les jardins. Mais les légumes anciens au potager méritent bien mieux que l’oubli dans lequel ils ont plongé. Panais, raifort, arroche, rutabaga, livèche… Ces variétés ancestrales sont souvent plus résistantes, plus nutritives et surtout bien plus surprenantes en bouche. Voici sept légumes anciens au potager à cultiver dès maintenant.
Le panais, star méconnue des légumes anciens au potager
Le panais (Pastinaca sativa) ressemble à une carotte blanche à la saveur douce et légèrement sucrée. On le sème de mars à mai dans des sillons d’un centimètre de profondeur. Sa récolte se fait à l’automne. En soupe, en purée ou rôti au four avec des herbes, il surprend agréablement. Les personnes qui n’aimaient pas les légumes racines en deviennent souvent fans après l’avoir goûté.
Le chou mizuna et la livèche : des légumes anciens au potager méconnus
Le chou mizuna, ce chou japonais aux feuilles découpées, se mange comme une salade légèrement poivrée. Il résiste bien au froid et se sème d’octobre à décembre. Sa croissance est rapide — comptez trois semaines après la pousse pour les premières feuilles. La livèche (Levisticum officinale) ressemble au céleri en goût et en odeur. Elle se plante d’août à octobre dans un sol frais et bien exposé. Riche en vitamine C, elle parfume puissamment les soupes et les ragoûts.
Raifort, arroche, rutabaga et cerfeuil tubéreux
Le raifort (Armoracia rusticana) se sème de mars à avril. Sa racine piquante relève les vinaigrettes et accompagne les viandes fumées. L’arroche, proche des épinards en goût, se cultive de mai à septembre avec peu d’entretien. Le rutabaga, légume-racine longtemps oublié, se sème de mai à juillet — récolte 3 à 4 mois plus tard. Le cerfeuil tubéreux se sème en novembre-décembre et se récolte début été : sa chair douce et parfumée se prépare comme le céleri-rave. Attention, ses feuilles sont toxiques. Retrouvez d’autres conseils dans notre rubrique jardinage pratique.
Sept légumes anciens au potager qui méritent amplement d’être réhabilités dans nos jardins et dans nos assiettes. Lequel vous tente le plus à cultiver cette saison ?
